Desde tiempos inmemoriales hasta los años 70 del siglo pasado, la cría y matanza tradicional del cerdo ha sido una práctica arraigada en los hogares rurales. Criar dos cerdos juntos se convertía en una inversión rentable, ya que la venta de uno sufragaba ampliamente la alimentación de ambos. Este autoabastecimiento representaba no solo un beneficio económico, sino también el acceso a una valiosa fuente de grasa y proteínas para la familia.

La matanza del cerdo no era solo un acto práctico, sino una festividad familiar. Reuniendo a todos los miembros y allegados, implicaba arduo trabajo pero se veía compensado con comidas, bebidas y veladas junto al fuego. En la primavera, se adquirían cerdos para su engorde, preferiblemente de razas locales, bien adaptadas al entorno.

Segunda Parte: A Cada Cerdo le Llega su «San Martín»

Cuando el frío anunciaba la llegada de su «San Martín», el proceso de engorde tocaba a su fin, con cerdos alcanzando los 180 kilos o más. El día señalado, la familia se preparaba con leñas, cuerdas, paños, tinas, calderas, cuchillos y especias para la matanza. Antes del sacrificio, el cerdo ayunaba para limpiar su intestino.

El sacrificio era un acto cruento, un ballet entre el animal inquieto, los matanceros sosteniéndolo y el matarife con su cuchillo. La sangre se recogía y se salaba ligeramente para su conservación. Luego, se procedía al pelado, evisceración y colgado del cerdo para su descuartizado.

A nivel doméstico, se cumplían trámites legales y sanitarios. Muestras se tomaban para descartar triquinas, asegurando la seguridad del consumo.

Tercera Parte: Del Cerdo hasta los Andares

Al día siguiente, las mantecas se extraían y se iniciaba el descuartizado. Mientras los hombres realizaban esta tarea, las mujeres preparaban materias primas para la elaboración de embutidos y otros productos. La comida principal del «día siguiente» era la «asadura de matanza», un manjar cocinado con esmero y condimentado con hierbas.

La sangre, perecedera, se utilizaba para elaborar morcillas, un producto versátil y variado. Otros embutidos como chorizos, longanizas y salchichones se preparaban con carne picada, adobados con diversas especias. Las piezas nobles se destinaban a salazón y secado, mientras que las pancetas y tocinos se enterraban en sal.

Cuarta Parte: En la Actualidad

En los últimos 50 años, la matanza ha perdido más del 90% de su prevalencia debido a la mejora en la calidad de vida y al desarrollo de la industria alimentaria. La prohibición de criar y sacrificar animales en áreas urbanas ha contribuido a la disminución de esta tradición.

A pesar de ello, algunas familias buscan preservar la «fiesta familiar de la matanza», adquiriendo canales en mataderos y elaborando productos como morcillas y chorizos en casa. Además, algunas localidades promocionan «fiestas de la matanza» como atractivo turístico.

Ofrecemos la posibilidad de elaborar embutidos en casa, conservando la calidad y el sabor de antaño mediante nuestros estuches y packs. La matanza tradicional, aunque en declive, sigue viva en la memoria y las prácticas de aquellos que buscan mantener viva esta rica tradición culinaria.